Leberkäse

Détailler le porc, le bœuf et le lard gras en petits cubes. Les étaler sur un plateau et les placer au congélateur 30 à 40 minutes : la viande doit être très froide, presque prise, pour que l'émulsion reste fine à la cuisson.

Émincer l'oignon et le faire suer doucement au beurre sans le colorer, puis le laisser refroidir. Mélanger dans un bol le sel, le poivre blanc, la marjolaine, la muscade, la cardamome, la coriandre et l'ail écrasé.

Passer séparément le porc, le bœuf et le lard au hachoir grille fine, deux fois pour une texture bien lisse.

Réunir les viandes hachées, les épices et l'oignon refroidi dans un robot puissant. Mixer par à-coups en incorporant peu à peu la glace pilée, jusqu'à obtenir une pâte lisse, homogène et légèrement collante (la glace maintient la masse froide et lie l'émulsion).

Préchauffer le four à 160 °C. Huiler légèrement un moule à cake d'environ 28-30 cm. Y tasser la farce fermement en évitant les poches d'air, lisser le dessus et tracer un quadrillage à la lame d'un couteau mouillé.

Enfourner 1 h 15 environ, jusqu'à ce que la croûte soit bien dorée et que le cœur atteigne 70 °C à la sonde.

Laisser reposer 10 minutes avant de démouler et de trancher. Servir chaud, en tranches épaisses, dans un petit pain (Semmel) avec de la moutarde douce et un bretzel, ou froid avec une salade de pommes de terre. Bonne ripaille !