La salade emblématique de Chiraz, un concassé ultra-frais de concombre, tomate et oignon rouge taillés en petits dés, relevé de citron vert et de menthe séchée, croquant et acidulé, qui rafraîchit chaque bouchée de riz ou de brochette.
Laver le concombre sans l'éplucher, puis le tailler en petits dés réguliers d'environ 5 mm (si la peau est épaisse ou les graines grosses, peler une bande sur deux et retirer le cœur à la petite cuillère).
Couper les tomates en deux, les épépiner à la cuillère pour éviter que la salade ne rende trop d'eau, puis les tailler en dés de la même taille que le concombre.
Ciseler finement l'oignon rouge et réunir concombre, tomates et oignon dans un saladier.
Dans un bol, mélanger le jus de citron vert (ou du verjus, l'ab ghooreh iranien, pour une version plus traditionnelle), la menthe séchée émiettée entre les doigts, le sel et le poivre.
Verser l'assaisonnement sur les légumes, mélanger délicatement, rectifier en sel et en acidité, puis laisser reposer 15 minutes au frais pour que la menthe infuse (ou servir aussitôt pour un maximum de croquant).
Arroser d'huile d'olive juste avant de servir et mélanger une dernière fois. Servir bien frais en accompagnement d'un riz tahdig, de brochettes grillées ou en mezze avec du pain lavash. Bonne ripaille !
Une laitue croquante nappée d'une vinaigrette moutardée à l'échalote, fraîche et vive, parfaite pour accompagner un plat riche.
Cubes de poisson blanc bien frais raidis dans le jus de citron vert, relevés de tomate, oignon rouge, coriandre et piment, adoucis d'avocat crémeux et servis glacés sur des tostadas croustillantes.
Brochettes de viande hachée longuement pétrie et grillée à la braise, servies sur un riz basmati safrané et beurré, avec tomates grillées et sumac acidulé.
