L'escalope de porc panée à l'allemande, martelée fine puis frite au beurre jusqu'à une croûte dorée et soufflée qui craque sous la dent, arrosée d'un filet de citron.
Placer chaque escalope entre deux feuilles de film alimentaire et l'aplatir à l'aide d'un attendrisseur ou du fond d'une casserole lourde, du centre vers les bords, jusqu'à une épaisseur régulière de 3 à 4 mm. Saler et poivrer les deux faces.
Préparer trois assiettes creuses : la farine dans la première, les œufs battus avec le lait dans la deuxième, la chapelure dans la troisième.
Passer chaque escalope dans la farine (en secouant l'excédent), puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure sans appuyer — poser, soulever et secouer doucement pour une croûte qui gonflera à la cuisson. Cuire aussitôt sans laisser la panure s'humidifier.
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif et ajouter le beurre. Quand la mousse retombe, y déposer une ou deux escalopes.
Frire 2 à 3 minutes par face en inclinant la poêle pour arroser continuellement le dessus de matière grasse chaude, jusqu'à une belle dorure. Égoutter sur une grille ou du papier absorbant.
Servir immédiatement sur des assiettes chaudes, avec un quartier de citron, des pommes de terre sautées au persil ou une salade de pommes de terre, et une cuillerée de compote d'airelles. Bonne ripaille !
Rôti de bœuf mariné plusieurs jours dans une marinade aigre-douce au vinaigre et au vin rouge, mijoté jusqu'au fondant et nappé d'une sauce liée aux pains d'épices.
Les petites pâtes fraîches souabes, tendres au cœur et dorées au beurre, faites d'une pâte d'œufs à peine plus épaisse qu'une pâte à crêpes que l'on racle directement dans l'eau bouillante.
Riz basmati parfumé au safran étagé sur un poulet mariné au yaourt et aux épices, cuit à l'étouffée (dum) avec oignons frits, menthe et coriandre jusqu'à ce que chaque grain s'imprègne d'arôme.
