Tahchin

Piler le safran avec une pincée de sucre, puis l'infuser dans 10 cl d'eau tiède pendant au moins 20 minutes.

Rincer le riz basmati plusieurs fois à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le laisser tremper 1 heure dans de l'eau salée.

Émincer l'oignon et l'ail. Les faire revenir dans une casserole avec 1 cuillère à soupe d'huile, ajouter le poulet et le curcuma, saler et poivrer. Couvrir d'eau à hauteur et laisser mijoter 20 minutes, puis égoutter et effilocher la viande.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition, y jeter le riz égoutté et le cuire seulement 5 à 6 minutes : il doit rester ferme à cœur. Égoutter et rincer à l'eau froide.

Dans un saladier, fouetter le yaourt avec les jaunes d'œufs et la moitié de l'eau safranée, saler légèrement. Y incorporer la moitié du riz précuit et bien mélanger.

Beurrer généreusement le fond et les parois d'une cocotte (ou d'un moule à manqué). Tasser le mélange riz-yaourt au fond en une couche régulière : c'est la base croustillante (tahdig).

Répartir par-dessus le poulet effiloché mélangé à la moitié des épines-vinettes, puis recouvrir avec le riz nature restant. Arroser du reste d'eau safranée et parsemer de noisettes de beurre.

Couvrir d'un couvercle enveloppé d'un torchon et cuire à feu très doux 45 minutes à 1 heure (ou au four à 180 °C), jusqu'à ce que la base soit dorée et croustillante.

Pendant ce temps, faire revenir le reste des épines-vinettes 1 à 2 minutes dans un peu de beurre avec le sucre, sans les brûler.

Laisser reposer 5 minutes hors du feu, puis démouler d'un coup sur un plat de service pour révéler la croûte dorée. Parsemer d'épines-vinettes et de pistaches concassées, et servir avec une salade Shirazi ou du yaourt à la menthe. Bonne ripaille !