Cuisine iranienne

Introduction

La cuisine iranienne est l’une des plus anciennes du monde encore pratiquées telles quelles : les inscriptions retrouvées à Persépolis mentionnent déjà la grenade, la volaille et les noix — exactement les trois ingrédients du fesenjan qu’on mijote aujourd’hui. C’est une cuisine d’équilibre plus que de puissance : le sucré y répond à l’acidulé, les herbes fraîches se comptent en bottes et non en brins, et le riz fait l’objet d’un soin quasi obsessionnel. Le safran, l’eau de rose et le citron séché lui donnent une signature aromatique qu’on ne confond avec aucune autre. Et parce qu’elle est indissociable de l’hospitalité perse, elle se pratique toujours en abondance, sur une nappe posée au sol autour de laquelle on prend son temps.

Une cuisine façonnée par l’histoire

Située au carrefour de l’Asie centrale, du Caucase et du monde arabe, la Perse a passé deux millénaires à donner autant qu’à recevoir. Le riz, arrivé d’Inde, y a été retravaillé jusqu’à devenir une discipline à part entière. En sens inverse, la cuisine perse a essaimé : le biryani indien, le pilaf turc et une partie de la pâtisserie ottomane portent sa marque, tout comme l’usage du safran et des fruits secs dans les plats salés.

Les grandes lignes du répertoire actuel se fixent sous les Safavides puis surtout sous les Qajars, aux XVIIIᵉ et XIXᵉ siècles : c’est à cette période que se codifient les ragoûts aigres associant viande, herbes, légumineuses et fruits — la formule du khoresht telle qu’on la connaît. Les livres de cuisine de cour de l’époque décrivent déjà les cuissons du riz en deux temps et l’infusion du safran.

Le pain, lui, porte une reconnaissance officielle : en 2016, l’UNESCO a inscrit la culture de fabrication et de partage du pain plat — lavash en tête — au patrimoine culturel immatériel, dans une candidature commune à l’Iran, l’Azerbaïdjan, le Kazakhstan, le Kirghizistan et la Turquie. Ce qui est distingué n’est pas la recette, mais le geste collectif : on fabrique le lavash à plusieurs, et on le partage.

Les ingrédients et saveurs qui la définissent

Le riz basmati occupe le centre de la table, jamais le bord : il est rincé, trempé, précuit puis fini à l’étouffée, et c’est lui qu’on sert dans le plus grand plat. Autour de lui, trois familles d’ingrédients font la signature perse. Les herbes fraîches d’abord, utilisées en volumes qui déroutent au début — un ghormeh sabzi réclame plusieurs bottes de persil, de coriandre et de ciboulette, réduites longuement à la poêle jusqu’à ce qu’elles noircissent et concentrent leur parfum. Les agents acides ensuite : citron séché (limoo amani), mélasse de grenade, épine-vinette (zereshk), verjus — ce sont eux qui empêchent les plats mijotés de tourner au lourd. Et les fruits secs et oléagineux enfin, noix, amandes, pistaches, abricots, qui s’invitent sans complexe dans le salé.

Par-dessus, le safran — infusé, jamais jeté sec — donne couleur et parfum, tandis que l’eau de rose et la cardamome signent les desserts. Le yaourt, servi nature ou travaillé en borani, tempère l’ensemble. Fait notable pour une cuisine du Moyen-Orient : elle est très peu piquante. Le piment y est marginal ; la complexité vient de l’acidité et des herbes, pas de la chaleur.

Le riz et la technique du tahdig

Si une technique résume cette cuisine, c’est la cuisson du riz en deux temps. Le basmati est rincé à l’eau claire jusqu’à ce qu’elle cesse d’être trouble, trempé plusieurs heures en eau salée, puis jeté dans un grand volume d’eau bouillante pour une précuisson courte — cinq à sept minutes, le grain doit rester ferme au cœur. Égoutté, il retourne dans la marmite beurrée ou huilée, monté en dôme, percé de quelques cheminées, couvert d’un linge coincé sous le couvercle pour absorber la condensation. Vient alors le dam : trente à quarante minutes à feu très doux, pendant lesquelles la vapeur finit le travail et les grains s’allongent sans jamais coller.

C’est ce dernier temps qui produit le tahdig, littéralement « fond de la marmite » : la croûte dorée qui se forme au contact de la casserole, qu’on prépare nature, sur un lit de rondelles de pomme de terre ou de pain lavash. On la brise au moment de servir, et c’est invariablement le morceau le plus disputé du repas. Le tahchin pousse le principe plus loin : riz lié au yaourt, au safran et à l’œuf, cuit en moule jusqu’à former un gâteau entièrement croustillant qu’on démoule et qu’on tranche comme une tarte.

Les plats à connaître

Les khoresht sont les ragoûts qui se servent sur le riz blanc, et chacun tient sur un équilibre précis entre viande, herbes et note acide. Le ghormeh sabzi — herbes longuement revenues, haricots rouges, citrons séchés et agneau — se dispute avec le chelo kabab le titre de plat national. Le fesenjan, poulet ou canard mijoté des heures dans une sauce de noix moulues et de mélasse de grenade jusqu’à devenir presque noire, est le plat des mariages. Le gheimeh associe pois cassés et citron séché, couronné de frites ; le khoresht bademjan fait fondre l’aubergine dans la tomate.

Côté grillades, le chelo kabab koobideh est la référence : viande hachée mêlée d’oignon râpé, moulée à la main sur de larges brochettes plates, saisie au charbon et servie sur du riz safrané avec une tomate grillée et du sumac. Le joojeh kabab lui répond en poulet mariné au safran, au citron et au yaourt.

Le répertoire des riz composés (polo) mérite le détour : zereshk polo aux épine-vinettes acidulées, baghali polo aux fèves et à l’aneth qui accompagne l’agneau, shirin polo sucré aux écorces d’orange et aux pistaches pour les grandes occasions. Beaucoup de plats emblématiques se passent de viande : kuku sabzi, omelette dense aux herbes ; mirza ghasemi, aubergines fumées à l’ail et à l’œuf ; ash-e reshteh, soupe épaisse de légumineuses et de nouilles.

Le repas s’ouvre sur des fraîcheurs à picorer — mast-o-khiar au concombre et à la menthe, salade shirazi en petits dés, torshi de légumes lacto-fermentés — et se ferme sur des douceurs à l’eau de rose : sholeh zard, riz au lait safrané ; bastani, glace au safran et à la pistache ; ou le faloodeh, ce sorbet de vermicelles glacés au citron vert qui compte parmi les plus vieux desserts glacés connus. Le tout accompagné de thé noir, servi dans de petits verres à toute heure.

Par où commencer ?

Quatre recettes iraniennes sont sur le site, et elles se tiennent : deux façons de traiter le riz, une grillade et un dessert. Commence par le tahdig — c’est la technique qui débloque tout le reste du répertoire, et rater sa croûte la première fois fait partie du parcours.

• Riz Tahdig — la base, et la croûte dorée que tout le monde guette
• Chelo Kabab Koobideh — les brochettes moulées à la main, sur riz safrané
• Tahchin — le gâteau de riz au safran et au yaourt, démoulé entier
• Faloodeh — le sorbet perse au citron vert, pour finir au frais