Chelo Kabab Koobideh

Piler le safran avec une pincée de sel, puis l'infuser dans 5 cl d'eau tiède pendant 15 minutes.

Râper finement les oignons puis les presser dans un torchon pour en extraire l'excès de jus : la préparation doit rester ferme.

Dans un saladier, mélanger la viande hachée, les oignons râpés, le jaune d'œuf, le sel et le poivre. Pétrir énergiquement à la main pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte homogène et collante, gage de brochettes qui ne se détachent pas. Couvrir et réfrigérer au moins 1 heure (idéalement une nuit).

Rincer le riz basmati à l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes dans de l'eau salée.

Cuire le riz : le jeter dans une grande casserole d'eau bouillante salée 6 à 7 minutes, égoutter quand il est encore ferme, puis le remettre en dôme dans la casserole avec le beurre. Couvrir d'un torchon et laisser cuire à feu très doux 25 à 30 minutes pour former le tahdig croustillant au fond.

Les mains humidifiées, mouler la viande en un boudin régulier tout autour de brochettes plates larges (ou façonner des galettes allongées si vous n'en avez pas), en pressant fermement et en marquant des stries en creux avec les doigts.

Griller les brochettes au barbecue bien chaud (ou sous le gril du four) 5 à 6 minutes de chaque côté, en les retournant régulièrement, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Griller les tomates coupées en deux en même temps.

Prélever quelques cuillères de riz, les colorer avec l'eau safranée, puis les répartir sur le dessus du riz nature pour l'effet safrané.

Dresser le riz sur un grand plat, poser les brochettes et les tomates grillées par-dessus, saupoudrer de sumac et servir aussitôt avec des quartiers de citron et des herbes fraîches. Bonne ripaille !