Biryani

Émincer finement les oignons et les frire dans l'huile à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants (birista). Les égoutter sur du papier absorbant : ils serviront à la marinade et au dressage.

Mariner le poulet avec le yaourt, la pâte ail-gingembre, les piments verts fendus, le jus de citron, le piment de Cachemire, le curcuma, le garam masala, la moitié des oignons frits, la moitié de la menthe et de la coriandre ciselées, du sel et 2 c. à soupe de ghee. Couvrir et laisser reposer au moins 1 heure (idéalement plusieurs heures au frais).

Rincer le riz jusqu'à ce que l'eau soit claire, puis le laisser tremper 30 minutes. Faire bouillir une grande quantité d'eau salée avec le laurier, la cannelle, la cardamome et les clous de girofle. Y cuire le riz égoutté jusqu'à ce qu'il soit à 70 % cuit (encore ferme à cœur), puis l'égoutter.

Faire tremper le safran dans le lait tiède.

Étaler le poulet mariné au fond d'une marmite à fond épais. Le couvrir uniformément du riz semi-cuit. Parsemer du reste d'oignons frits, de menthe et de coriandre, arroser du lait safrané et du reste de ghee.

Sceller la marmite avec un couvercle hermétique (ou une pâte de farine sur les bords). Cuire à feu très doux 20 à 25 minutes (dum), sans ouvrir, pour que la vapeur emprisonnée finisse la cuisson du riz et du poulet.

Hors du feu, laisser reposer 10 minutes couvert. Ouvrir, mélanger délicatement de bas en haut pour ne pas casser les grains. Servir bien chaud avec un raïta au concombre. Bonne ripaille !