Curry goanais rouge et vif où le poulet mijote dans une pâte d'épices grillées, d'ail, de piments de Cachemire et de vinaigre, tour à tour piquant, chaud et acidulé.
Faire tremper les piments de Cachemire séchés (équeutés) dans le vinaigre additionné d'un peu d'eau chaude pendant 10 minutes.
Faire griller à sec cumin, coriandre, poivre, moutarde, clous de girofle, cannelle et cardamome 2 à 3 minutes à feu moyen jusqu'à ce qu'ils embaument, puis les réduire en poudre.
Mixer cette poudre avec les piments trempés et leur liquide, l'ail, le gingembre, le curcuma et le sucre en une pâte lisse (ajouter un peu d'eau si nécessaire) : c'est la pâte vindaloo.
Couper le poulet en gros morceaux et le mélanger à la moitié de la pâte. Laisser mariner au moins 30 minutes (idéalement quelques heures au frais).
Faire revenir les oignons émincés dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Ajouter le reste de pâte vindaloo et le concentré de tomate, cuire 2 à 3 minutes.
Ajouter le poulet mariné et le saisir quelques minutes, puis verser un peu d'eau chaude pour couvrir à mi-hauteur. Saler, couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le poulet soit tendre et la sauce réduite et brillante.
Rectifier l'équilibre acidité-sel-sucre selon le goût. Servir bien chaud avec du riz basmati ou un pain goanais (poï) pour saucer. Bonne ripaille !
Un plat coloré du Pays basque : des cuisses de poulet mijotées dans une sauce généreuse aux poivrons, tomates et piment d'Espelette.
Cuisses de poulet incisées et marinées longuement dans un yaourt épais parfumé au gingembre, à l'ail et au piment de Cachemire, puis rôties à feu vif jusqu'à un charbonnage fumé.
La tarte salée la plus célèbre de France : une pâte croustillante garnie de lardons et nappée d'un appareil crémeux aux œufs et à la crème.
