Pâtes carbonara

Porter à ébullition une grande casserole d'eau et la saler modérément (le pecorino étant déjà très salé, prévoir moitié moins de sel que d'habitude).

Retirer la couenne du guanciale et le détailler en lardons épais d'environ un demi-centimètre. Les faire revenir à feu moyen dans une poêle froide, sans aucune matière grasse : le gras fond doucement et les morceaux deviennent dorés et croustillants. Réserver quelques morceaux pour le dressage et couper le feu.

Râper finement le pecorino. Dans un saladier, fouetter les 4 jaunes et l'œuf entier avec le pecorino et une généreuse quantité de poivre noir fraîchement moulu, jusqu'à obtenir une crème épaisse et homogène.

Plonger les spaghetti dans l'eau bouillante et les cuire al dente. Prélever une louche d'eau de cuisson avant d'égoutter.

Détendre la crème d'œufs avec une cuillère à soupe d'eau de cuisson chaude pour la tempérer, puis fouetter vivement.

Verser les pâtes égouttées dans la poêle contenant le guanciale et son gras, hors du feu. Ajouter la crème d'œufs et pecorino, puis mélanger énergiquement en incorporant un peu d'eau de cuisson : la chaleur des pâtes lie la sauce sans jamais la cuire, ce qui évite l'effet omelette. Ajuster avec un filet d'eau de cuisson jusqu'à une crème nappante et brillante.

Servir aussitôt dans des assiettes chaudes, parsemer du guanciale réservé, d'un voile de pecorino et d'un dernier tour de moulin à poivre. Accompagner d'un verre de blanc frais du Latium. Bonne ripaille !