La pâte à pâtes fraîches à l'œuf pétrie à la main, souple et soyeuse, abaissée finement puis découpée en tagliatelles au parfum de blé.
Verser la farine en fontaine sur le plan de travail, casser les œufs au centre et ajouter l'huile d'olive et le sel.
Battre les œufs à la fourchette en incorporant peu à peu la farine des bords, jusqu'à former une pâte grossière.
Pétrir énergiquement à la main 10 minutes, jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus ; filmer et laisser reposer 30 minutes à température ambiante.
Diviser la pâte en pâtons, aplatir chacun au rouleau ou au laminoir (en réduisant l'écartement cran par cran) jusqu'à une abaisse fine et régulière, presque translucide.
Fariner légèrement les feuilles, les rouler sans serrer puis les trancher en lanières (tagliatelles) ; dérouler aussitôt et former des nids farinés.
Plonger les pâtes dans un grand volume d'eau bouillante salée 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles remontent et soient al dente, puis égoutter.
Servir sans attendre avec une sauce tomate, un ragù ou simplement du beurre et du parmesan. Bonne ripaille !
La vraie carbonara romaine sans crème, où les jaunes d'œufs et le pecorino se lient en une crème soyeuse autour des pâtes et du guanciale doré et croustillant.
Le vrai pesto de Gênes au mortier, le basilic, les pignons de pin et les fromages se lient à l'huile d'olive en une crème verte parfumée à l'ail.
Un risotto crémeux au parmesan, riz nacré au vin blanc et mouillé louche après louche, lié hors du feu au beurre et au parmesan pour l'onde parfaite.
