Un risotto crémeux au parmesan, riz nacré au vin blanc et mouillé louche après louche, lié hors du feu au beurre et au parmesan pour l'onde parfaite.
Porter le bouillon à frémissement et le maintenir chaud sur feu doux tout au long de la cuisson.
Ciseler finement l'oignon et le faire suer dans l'huile et une noix de beurre, sans coloration, jusqu'à ce qu'il devienne translucide.
Ajouter le riz et le nacrer 1 à 2 minutes en remuant, jusqu'à ce que les grains deviennent brillants et translucides sur les bords.
Verser le vin blanc et laisser évaporer complètement en remuant.
Mouiller avec une louche de bouillon chaud, remuer doucement jusqu'à absorption, puis recommencer louche après louche pendant environ 18 minutes, jusqu'à un riz crémeux mais encore ferme au cœur.
Retirer du feu, incorporer le beurre froid en morceaux et le parmesan râpé, puis battre vigoureusement (mantecatura) jusqu'à une texture onctueuse et fluide ; rectifier sel et poivre.
Couvrir 1 minute, puis servir aussitôt dans des assiettes chaudes, en secouant légèrement pour étaler le risotto en une vague brillante. Bonne ripaille !
La vraie carbonara romaine sans crème, où les jaunes d'œufs et le pecorino se lient en une crème soyeuse autour des pâtes et du guanciale doré et croustillant.
La pâte à pâtes fraîches à l'œuf pétrie à la main, souple et soyeuse, abaissée finement puis découpée en tagliatelles au parfum de blé.
Le vrai pesto de Gênes au mortier, le basilic, les pignons de pin et les fromages se lient à l'huile d'olive en une crème verte parfumée à l'ail.
