Rillettes du Mans

Désosse l'épaule et la poitrine si nécessaire, retire la couenne, puis coupe le maigre en gros cubes de 4 à 5 cm. Détaille la panne (ou le gras de bardière) en petits dés d'environ 1 cm.

Dans une grande cocotte à fond épais, fais fondre doucement le saindoux et les dés de gras avec l'eau, sur feu doux, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et rendent leur graisse.

Ajoute les cubes de maigre, le thym et le laurier. Mélange pour bien enrober la viande de graisse, puis laisse prendre une légère coloration quelques minutes.

Couvre et laisse confire à feu très doux pendant 4 heures, en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois pour éviter que la viande n'accroche. La chair doit devenir si tendre qu'elle se défait à la pression.

Retire le thym et le laurier. Sale et poivre, puis laisse la cuisson se poursuivre 15 minutes à découvert pour ajuster l'assaisonnement.

Hors du feu, effiloche la viande à la fourchette directement dans la cocotte, en gros filaments — sans jamais mixer : la texture rustique et fibreuse fait toute l'identité des rillettes du Mans. Mélange pour lier la chair à sa graisse.

Répartis les rillettes dans des pots en grès ou des ramequins en tassant bien, puis nappe la surface d'une fine couche de graisse fondue prélevée dans la cocotte pour les protéger.

Laisse tiédir, puis réserve au réfrigérateur au moins 48 heures avant de déguster : les rillettes gagnent en fondant et en parfum. Sors-les 30 minutes avant de servir, à température ambiante, sur de larges tranches de pain de campagne grillé avec des cornichons et un verre de vin blanc de Loire. Bonne ripaille !