La base moelleuse et brillante de tous les sushis, un riz japonais à grains courts nacré d'un assaisonnement sushi-zu à la fois acidulé, sucré et délicatement salé.
Versez le riz dans une passoire et rincez-le à l'eau froide en le remuant à la main, en renouvelant l'eau plusieurs fois jusqu'à ce qu'elle devienne claire ; égouttez soigneusement.
Placez le riz et l'eau dans une casserole à fond épais (ou un cuiseur à riz), portez à ébullition à couvert, puis baissez à feu très doux et laissez cuire 12 minutes sans soulever le couvercle. Coupez le feu et laissez reposer 10 minutes à couvert.
Pendant ce temps, mélangez le vinaigre de riz, le sucre et le sel dans un petit bol. Chauffez brièvement (30 secondes au micro-ondes ou dans une petite casserole sans faire bouillir) et remuez jusqu'à dissolution complète du sucre et du sel.
Étalez le riz encore chaud dans un grand saladier large (idéalement en bois), versez l'assaisonnement dessus et incorporez-le avec une spatule humide par mouvements de coupe, de bas en haut, sans jamais écraser les grains, tout en éventant le riz pour le faire tiédir et le rendre brillant.
Couvrez d'un linge humide et laissez revenir à température ambiante avant utilisation ; ne mettez jamais ce riz au réfrigérateur, il durcirait. Servez-le comme base de vos makis, nigiris et chirashi, éventuellement parsemé de graines de sésame. Bonne ripaille !
Grand bol de nouilles japonaises baignées d'un bouillon clair à la sauce soja, riche en umami, coiffé de tranches de porc chashu fondant, d'un œuf mariné au cœur coulant et d'une pluie d'oignon vert.
Bol de riz japonais réconfortant coiffé d'une escalope de porc panée au panko, mijotée avec des oignons fondants dans un bouillon dashi sucré-salé et liée d'œufs juste pris, entre croustillant et moelleux.
Le soleil du Sud dans l'assiette : aubergines, courgettes, poivrons et tomates mijotés lentement à l'huile d'olive et aux herbes de Provence.
