Le grand classique froid du Piémont, de fines tranches de veau fondant nappées d'une sauce onctueuse au thon, aux anchois et aux câpres, une alliance terre-mer étonnante et délicate à servir bien frais.
Dans une cocotte, dépose le rôti de veau avec la carotte, l'oignon et le céleri coupés grossièrement, la feuille de laurier, du sel et quelques grains de poivre. Mouille avec le vin blanc puis complète avec de l'eau à hauteur de la viande.
Porte à frémissement, puis laisse cuire à couvert et à feu doux pendant environ 1 h 15, jusqu'à ce que la viande soit tendre. Laisse-la refroidir complètement dans son bouillon : elle n'en sera que plus savoureuse et moelleuse.
Prépare la sauce : dans le bol d'un mixeur, réunis le thon égoutté, les filets d'anchois, les jaunes d'œufs durs, la moitié des câpres et le jus du demi-citron. Mixe en incorporant l'huile d'olive en filet, puis quelques cuillères de bouillon de cuisson filtré, jusqu'à obtenir une crème lisse et nappante. Rectifie en sel et poivre.
Sors la viande refroidie et découpe-la en tranches les plus fines possible (l'idéal est de la trancher bien froide, éventuellement à la machine).
Dispose les tranches de veau en rosace sur un grand plat, nappe généreusement de sauce tonnato en couvrant toute la surface, puis filme et réserve au réfrigérateur au moins 1 heure pour que les saveurs infusent.
Au moment de servir, parsème du reste de câpres et de quelques câprons, donne un tour de moulin à poivre et accompagne d'une salade verte ou de pain frais. Bonne ripaille !
La grande soupe paysanne du nord de l'Italie, un bouillon parfumé où fondent les légumes de saison, les haricots blancs crémeux et les petites pâtes, couronnée de parmesan et d'un filet d'huile d'olive.
La pâte à pâtes fraîches à l'œuf pétrie à la main, souple et soyeuse, abaissée finement puis découpée en tagliatelles au parfum de blé.
Le vrai pesto de Gênes au mortier, le basilic, les pignons de pin et les fromages se lient à l'huile d'olive en une crème verte parfumée à l'ail.
