Cuisine argentine

Introduction

La cuisine argentine tient d’abord en une image : une grille de fer au-dessus des braises, et quelques heures devant soi. Avec près de cinquante kilos de bœuf avalés par habitant et par an, le pays reste l’un des plus gros mangeurs de viande de la planète, et l’asado y est moins un plat qu’un rendez-vous du dimanche. Mais s’arrêter à la viande, c’est manquer l’essentiel : sous la parrilla se superposent trois héritages. Le socle andin et guaraní du maïs et du maté, la tradition créole des gauchos de la pampa, et la déferlante italienne et espagnole de la fin du XIXᵉ siècle, qui a installé les pâtes, la pizza et la milanesa au menu de la semaine. Une cuisine de peu d’épices et de beaucoup de patience.

Une cuisine façonnée par l’histoire

Avant le bétail, il y avait le maïs. Dans le Nord-Ouest andin — Salta, Jujuy, Tucumán —, l’influence des peuples quechuas et de l’Empire inca a laissé un répertoire intact : locro, humitas, tamales, autant de préparations à base de maïs qui n’ont rien à voir avec l’image carnée du pays. Plus à l’est, chez les Guaranís, on infusait déjà les feuilles de ka’a, cette yerba maté que les missions jésuites apprendront ensuite à cultiver et à diffuser.

Tout bascule avec la colonisation espagnole. Le bétail lâché au XVIᵉ siècle prolifère sans entrave dans l’herbe grasse de la pampa, et une figure en naît : le gaucho, qui fait cuire sa viande à même les braises, salée et rien d’autre. L’empanada, elle, débarque directement de Galice, son chausson et son bord plissé compris.

Puis vient la vague. Entre 1870 et 1930, l’Argentine accueille la plus grosse immigration européenne d’Amérique latine : Italiens en tête — environ 60 % des Argentins ont aujourd’hui une ascendance italienne —, Espagnols, mais aussi Allemands, Syriens, Libanais, Gallois installés en Patagonie et Japonais. La cotoletta alla milanese devient la milanesa, plat national officieux ; les ñoquis prennent leur place le 29 du mois ; la pizza porteña s’épaissit jusqu’à devenir un plat à part entière. C’est ce double fond — braises créoles, cuisine de nonna — qui définit l’assiette argentine d’aujourd’hui.

Les ingrédients et saveurs qui la définissent

Le bœuf, évidemment, mais pas n’importe lequel : des races Angus et Hereford élevées à l’herbe dans la pampa, et un découpage qui n’a pas d’équivalent français. On y parle vacío (le flanchet), entraña (l’onglet), bife de chorizo (le faux-filet) ou tira de asado (les côtes taillées en travers). À côté des belles pièces, les achuras — ris de veau, chinchulines, boudin noir — ouvrent traditionnellement le repas.

Vient ensuite ce qui n’est pas un ingrédient mais compte autant : le feu. Braises de quebracho ou charbon de bois, jamais de flamme directe. Et pour assaisonner, du gros sel, point. L’Argentine est une cuisine délibérément peu épicée : le piquant y reste discret, cantonné aux flocons de piment du chimichurri et aux empanadas du Nord relevées au cumin et au paprika. Les vrais marqueurs aromatiques sont ailleurs — l’origan séché, l’ail cru, l’acidité du vinaigre de vin rouge, qui viennent trancher le gras de la viande grillée.

Côté sucré, tout converge vers le dulce de leche, cette confiture de lait cuite lentement jusqu’à brunir, qu’une légende fait naître en 1829 d’un lait sucré oublié sur le feu à Cañuelas. Et pour boire : le Malbec de Mendoza pour la table, la yerba maté pour tout le reste de la journée.

L’asado, plus qu’un repas

L’asado n’est pas une recette, c’est un déroulé. Un asador désigné allume le feu à part, puis pousse les braises sous la grille au fur et à mesure : la viande cuit deux à quatre heures à distance, sans jamais voir une flamme. On ne sert pas tout en même temps. D’abord le chorizo et la picada, puis les achuras, puis les grosses pièces, chacune posée sur la table quand elle est prête — ce qui étire le repas sur tout l’après-midi. Sur le côté : du chimichurri, de la salsa criolla (tomate, oignon et poivron en petits dés), du pain, un Malbec. C’est le rituel social argentin par excellence, et sa lenteur fait partie du plat.

Les plats à connaître

Les empanadas sont l’autre visage du pays, et chaque province défend la sienne : épicées et juteuses à Salta, plus douces et fondantes à Buenos Aires, le plissé du bord (repulgue) signant parfois la garniture. La milanesa court partout : escalope de bœuf panée et frite, héritée de Milan, servie avec des frites ou en version napolitana — jambon, sauce tomate et mozzarella gratinés dessus, une invention porteña des années 1940. Le choripán, chorizo grillé fendu dans un pain croustillant et noyé de chimichurri, se mange debout, avant l’asado ou devant un stade. La provoleta, disque de provolone saisi à la parrilla avec origan et piment jusqu’à former une croûte sur un cœur coulant, ouvre le repas.

Dans le Nord, la cuisine change de registre. Le locro, potée de maïs blanc, de courge, de haricots et de morceaux de porc mijotée des heures, se mange les jours de fête patriotique, le 25 mai et le 9 juillet. Les humitas, purée de maïs frais au fromage cuite dans ses propres feuilles, en sont la version douce.

Côté sucré, le dulce de leche envahit tout, à commencer par les alfajores, deux sablés fondants assemblés autour de lui. Et du matin au soir circule le maté, amer et végétal, qu’on se passe de main en main dans la même calebasse — la boisson la plus argentine qui soit.

Par où commencer ?

Sans parrilla dans le jardin, le chimichurri est la meilleure porte d’entrée : quinze minutes, aucun matériel, et il transforme n’importe quelle grillade. Les empanadas demandent plus de temps mais se congèlent très bien crues, prêtes à enfourner.

• Chimichurri — la sauce à tout faire, hachée au couteau, sans cuisson
• Empanadas — le chausson au bœuf, à faire en grande série
• Alfajores — sablés à la maïzena et dulce de leche, pour finir
• Maté — le rituel, pour comprendre le pays de l’intérieur