Thiéboudienne

Piler l'ail avec le persil, un peu de piment, du sel et du poivre pour obtenir une farce verte (le rof). Rincer le poisson, l'inciser de 3 ou 4 entailles et y glisser la farce.

Faire chauffer l'huile d'arachide dans une grande marmite et y dorer les morceaux de poisson farci quelques minutes sur chaque face, puis les réserver.

Dans la même huile, faire suer les oignons émincés. Ajouter le concentré et les tomates concassées, laisser réduire une dizaine de minutes en remuant.

Verser 1,5 litre d'eau, ajouter le poisson séché, saler et poivrer. Porter à ébullition, puis ajouter le manioc et les carottes et cuire 15 minutes.

Incorporer le chou, l'aubergine et les gombos, puis remettre le poisson doré. Laisser mijoter 20 minutes, jusqu'à ce que les légumes soient tendres.

Retirer délicatement le poisson et les légumes, les réserver au chaud. Prélever une bonne louche de bouillon et la garder de côté.

Verser le riz rincé dans le bouillon restant : il doit tout juste être recouvert. Couvrir et cuire à feu doux 20 minutes sans remuer, en ajoutant un peu du bouillon réservé si le riz sèche, jusqu'à formation d'une croûte dorée au fond (le xooñ).

Dresser le riz teinté en dôme dans un grand plat, disposer le poisson et les légumes par-dessus, décorer de quartiers de citron et arroser d'un filet de bouillon. Servir bien chaud, à partager au centre de la table. Bonne ripaille !