Cuisine sénégalaise

Introduction

La cuisine sénégalaise se mange dans un grand plat posé au sol, autour duquel chacun s’assoit et prend sa part avec la main droite. Ce geste dit tout : ici, on cuisine pour nourrir la maisonnée, les voisins et l’invité qui passe. C’est la teranga, l’hospitalité wolof, qui sert de premier ingrédient. Le riz brisé rougi à la tomate, le poisson de l’Atlantique, les oignons fondus par kilos, l’arachide réduite en pâte onctueuse et le mil des greniers sahéliens composent le reste. Et depuis décembre 2021, le ceebu jën — le riz au poisson, plat national — figure sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO : une reconnaissance pour un art culinaire que les cuisinières de Saint-Louis pratiquent depuis plus d’un siècle.

Une cuisine façonnée par l’histoire

Avant le riz, il y avait le mil. Les peuples wolof, sérère, peul et mandingue cultivaient les céréales du Sahel et le niébé, le haricot local ; sur la côte, les pêcheurs lébous séchaient et fermentaient le poisson pour le conserver et l’échanger vers l’intérieur. Ce fond ancien — mil pilé, poisson séché, feuilles et gombos, huile de palme au sud — reste la charpente de la cuisine actuelle.

Les navigateurs portugais introduisent au XVᵉ siècle l’arachide, la tomate et le piment venus d’Amérique. L’arachide devient au XIXᵉ siècle la culture de rente imposée par la colonisation française, qui monopolise les terres : pour nourrir la population, l’administration fait venir du riz brisé d’Indochine, un sous-produit de la mouture bon marché. Les cuisinières s’en emparent. À Saint-Louis, dans le quartier de pêcheurs de Guet-Ndar, la légende attribue à une cuisinière nommée Penda Mbaye l’idée de cuire ce riz dans le bouillon rouge où le poisson avait mijoté : le ceebu jën est né. Aujourd’hui, le Sénégal est l’un des plus gros consommateurs de riz brisé au monde, et ce grain cassé est devenu une préférence culturelle plutôt qu’une contrainte.

La Casamance, au sud, isolée du reste du pays par la Gambie, garde une cuisine à part : huile de palme, riz local des rizières diola, sauces au citron et aux oignons dont le yassa est le plus célèbre ambassadeur. Dakar, enfin, a absorbé les influences maghrébines, libanaises et françaises : la baguette du petit-déjeuner, les pastels farcis, le café Touba épicé au poivre de Guinée. Une cuisine de carrefour, qui n’a jamais rien renié de son socle.

Les ingrédients et saveurs qui la définissent

Le riz brisé est le premier pilier : ses grains cassés absorbent mieux le bouillon et donnent cette texture à la fois fondante et légèrement collante qu’on ne retrouve pas avec un riz entier. Le poisson vient ensuite — thiof (mérou blanc), capitaine, dorade — frais pour les darnes, mais aussi séché et fermenté sous les noms de guedj et de yet (un mollusque), qui apportent aux sauces une profondeur salée et iodée comparable à celle du nuoc-mâm ou de l’anchois.

L’oignon se cuisine par kilos et non par pièce : il fond pendant une heure jusqu’à devenir une compote ambrée, base du yassa et de bien d’autres sauces. L’arachide, grillée puis réduite en pâte, épaissit le mafé et sucre le ngalakh. Le mil et le niébé rappellent le fond sahélien, tandis que le nététou, graine de néré fermentée à l’odeur puissante, joue le rôle d’exhausteur naturel. Le piment — frais, séché ou en pâte — est présent partout mais dosé : on le pose à côté du plat, chacun ajuste.

Deux préparations pilées signent la cuisine. Le roff (persil, ail, oignon, piment) farcit le poisson avant cuisson ; le nokoss (oignon, ail, poivron, piment, parfois tomate) parfume le bouillon. Et il y a le xooñ : la croûte de riz caramélisée au fond de la marmite, raclée en fin de repas et disputée comme un trophée.

Les plats à connaître

Le thiéboudienne — ceebu jën en wolof — est le plat des grandes tablées et du déjeuner du dimanche. Le poisson farci de roff dore d’abord dans l’huile, puis mijote dans une sauce tomate avec carottes, chou, manioc, aubergine et gombo ; le riz brisé cuit ensuite dans ce bouillon rouge, qui le teinte et le parfume. Il en existe une version blanche, sans tomate, et des cousins au bœuf (thiébou yapp) ou au poulet (thiébou guinaar).

Le yassa poulet vient de Casamance : le poulet, mariné au citron, à la moutarde et aux oignons, est grillé ou doré puis replongé dans ses oignons fondus une heure au feu doux. Le résultat est une sauce ambrée, acidulée et légèrement piquante, versée sur du riz blanc. Le yassa se fait aussi au poisson. Le mafé, lui, est le grand ragoût de l’intérieur, partagé avec le Mali : viande de bœuf ou d’agneau, tomate et pâte d’arachide mijotent avec patate douce, carotte et chou jusqu’à obtenir une sauce épaisse, presque veloutée, dont la richesse appelle un riz nature.

Le thiéré, couscous de mil roulé à la main et cuit à la vapeur, est le socle sahélien de la cuisine, antérieur au riz. Sa version festive, le thiéré bassi salté, l’accompagne d’une sauce tomate à la viande et aux haricots ; c’est le plat de la Tamkharit, le nouvel an musulman. La soupou kandia, sauce de gombo à l’huile de palme rouge, au poisson et parfois aux crevettes, vient de Casamance et se sert sur du riz : une texture gluante et un goût profond que les amateurs comparent au gumbo de Louisiane — qui en descend d’ailleurs. Toujours au sud, le caldou cuit un poisson entier dans une sauce d’oignons, de citron et de gombo, plus légère et plus acide.

Dans la rue, les dibiteries grillent l’agneau au feu de bois : le dibi, découpé en morceaux, servi sur du papier kraft avec des oignons crus, de la moutarde et du pain. Les pastels, chaussons frits farcis de poisson ou de viande, et les fataya, leurs cousins d’inspiration libanaise, se trempent dans une sauce tomate au piment. Le matin, les accara, beignets de niébé fouettés à l’oignon, se glissent dans un morceau de baguette avec la même sauce.

Côté douceurs et boissons, le thiakry mélange couscous de mil et lait caillé sucré, servi froid ; le ngalakh, mil, pâte d’arachide et pulpe de baobab, se prépare pour Pâques et se partage entre voisins chrétiens et musulmans. Le bouye, jus de pain de singe, crémeux et acidulé, accompagne le bissap, infusion d’hibiscus d’un rouge profond, servie glacée avec menthe et gingembre — la boisson de toutes les cérémonies.

Par où commencer ?

Cinq recettes sénégalaises sont déjà sur le site, de quoi passer du petit-déjeuner de rue au grand plat du dimanche.

• Bissap — dix minutes, une carafe, le goût du Sénégal en un verre
• Yassa poulet — le plus accessible des plats mijotés, oignons et citron font tout le travail
• Mafé — un ragoût réconfortant qui ne demande que de la patience
• Accara — pour un apéro croustillant avec sa sauce tomate relevée
• Thiéboudienne — le plat national, à réserver à une grande tablée

Le thiéré, le dibi et les pastels attendent leur tour.