Cuisine americaine

Introduction

La cuisine américaine souffre d’un malentendu : on la réduit au fast-food alors qu’elle est d’abord une cuisine d’immigrés, bâtie en quatre siècles sur un socle amérindien. Le hamburger et le hot-dog viennent des Allemands, la pizza des Napolitains de New York, le fried chicken et le barbecue des cuisiniers africains réduits en esclavage dans le Sud, le gumbo du bayou franco-créole de Louisiane. Ce qui les réunit tient en deux mots : abondance et partage — le barbecue du 4 juillet, la dinde de Thanksgiving, le brunch du dimanche — avec un goût assumé pour le sucré-salé, du bacon nappé de sirop d’érable au cheeseburger garni de pickles.

Une cuisine façonnée par l’histoire

Avant les Européens, les peuples du continent cultivaient ensemble les « trois sœurs » : le maïs, le haricot et la courge, plantés sur une même butte, le haricot grimpant le long de la tige du maïs pendant que la courge couvre le sol. C’est ce socle que trouvent les colons anglais de Plymouth en 1620 — avec la dinde, la cranberry et le sirop d’érable, tous natifs d’Amérique du Nord. Le repas de Thanksgiving en est la mémoire directe, quatre siècles plus tard.

Le Sud ajoute la couche décisive. Les Africains déportés dans les plantations apportent le gombo, le riz, le niébé et une science de la friture et de la cuisson lente qui donne naissance au fried chicken, au barbecue de porc entier des Carolines et à toute la soul food. En Louisiane, cet apport se mêle à l’héritage français et espagnol pour produire le gumbo, le jambalaya et les beignets de La Nouvelle-Orléans.

Puis le XIXᵉ siècle redistribue les cartes. Les immigrés allemands amènent la saucisse de Francfort et le steak haché « à la mode de Hambourg », qui deviennent hot-dog et hamburger sur les stands de foire vers 1900. Les Italiens ouvrent la première pizzeria de New York en 1905 ; les Juifs d’Europe centrale y installent le bagel, le pastrami et le cheesecake ; les Mexicains du Texas donnent le Tex-Mex. Le XXᵉ siècle industrialise le tout — diners au bord des routes, drive-in, premier restaurant à service rapide ouvert en Californie en 1948 — et exporte le modèle à la planète entière.

Les ingrédients qui la définissent

Le maïs d’abord, sous toutes ses formes : en grains, en farine pour le cornbread, en semoule pour les grits du petit-déjeuner sudiste, en tortilla chips sous les nachos, et en sirop de glucose dans à peu près tout ce qui sort d’une usine. Le bœuf ensuite — les États-Unis en sont le premier producteur mondial — haché pour le burger, fumé en brisket au Texas, grillé en T-bone. Le porc règne dans le Sud : bacon du matin, pulled pork, ribs.

Côté laitages, deux piliers : le cheddar orange, coloré au rocou, qui fond sur le burger et lie le mac and cheese, et le cream cheese, base du cheesecake et du frosting des cupcakes. Le buttermilk et la levure chimique donnent leur moelleux aux pancakes, aux biscuits et aux muffins : la pâtisserie américaine lève à la chimie plutôt qu’à la levure de boulanger, ce qui la rend rapide, sans pétrissage ni repos — une cuisine de pionniers qui n’avaient pas le temps d’attendre.

Restent les condiments, omniprésents : sirop d’érable du Vermont, beurre de cacahuète (mis au point dans les années 1890 pour les patients d’un sanatorium du Michigan), sauce barbecue, ketchup, moutarde jaune, pickles à l’aneth et ranch dressing. La cassonade et la vanille signent les desserts ; le paprika fumé, le cumin et le chili powder marquent le Sud-Ouest.

Les plats emblématiques

Le cheeseburger ouvre le bal : un steak de bœuf haché saisi à la plancha, une tranche de cheddar fondue dessus, pickles, oignon et sauce dans un bun moelleux. Sandwich de foire vers 1900, il devient plat national avec l’automobile et le drive-in ; le mot « cheeseburger » est déposé à Denver en 1935. Son frère de rue, le hot-dog, est une saucisse de Francfort pochée ou grillée dans un pain long, avec moutarde, oignons et relish — à Chicago on y ajoute tomate, piment et une pincée de sel de céleri, et surtout jamais de ketchup.

Le barbecue n’a rien à voir avec nos grillades : c’est une cuisson indirecte à la fumée de bois, huit à quatorze heures, qui attendrit les morceaux les plus durs. La brisket (poitrine de bœuf) au Texas, le pulled pork (épaule de porc effilochée) dans les Carolines, les ribs à Memphis. Le fried chicken du Sud est l’autre monument : poulet mariné au buttermilk, roulé dans une farine assaisonnée, frit jusqu’à une croûte qui craque — le plat du dimanche, né du croisement de la friture écossaise et des assaisonnements africains.

Côté comfort food, le mac and cheese — macaronis nappés de sauce au cheddar puis gratinés — a été rapporté de France par Thomas Jefferson et n’a jamais quitté les tables familiales. Le gumbo louisianais mijote un roux brun, poulet, saucisse andouille, crevettes et gombo ; le jambalaya en est le cousin au riz, plus proche de la paella. Vers le nord, la clam chowder de Nouvelle-Angleterre est une soupe crémeuse de palourdes et de pommes de terre, servie parfois dans un pain creusé, et le lobster roll cale du homard tiède au beurre dans un pain brioché. La pizza est américaine à sa manière : fine, large et pliable à New York ; épaisse comme une tourte, sauce au-dessus du fromage, à Chicago. Les Buffalo wings, inventées dans un bar de Buffalo en 1964, sont des ailes de poulet frites puis enrobées de sauce piquante au beurre, servies avec du bleu et du céleri.

Deux plats de restaurant sont devenus des classiques : la Cobb salad, composée à Hollywood en 1937 en rangées bien alignées de poulet, bacon, avocat, œuf dur, tomate et bleu, et les loaded nachos, tortilla chips gratinées au fromage, jalapeños et garnitures, nées au Texas frontalier en 1943. Le petit-déjeuner, lui, appartient aux pancakes, épais et aérés, empilés sous du beurre et du sirop d’érable.

Le sucré assume tout. L’apple pie, tarte aux pommes à deux croûtes et à la cannelle, est le symbole national, servie tiède avec une boule de glace vanille. La pecan pie du Sud emprisonne les noix de pécan dans une garniture au sirop et à la cassonade. Le cheesecake new-yorkais, dense et crémeux sur sa base de biscuits, les cookies aux pépites de chocolat — nés en 1938 dans l’auberge Toll House du Massachusetts — et les brownies, carrés de chocolat à la croûte craquelée et au cœur fondant, complètent le tableau.

Techniques et savoir-faire

Le vrai barbecue américain se résume en trois mots : low and slow. La viande ne touche jamais la flamme ; elle cuit dans un fumoir, à côté ou au-dessus d’un foyer de bois — chêne et hickory au Texas, pommier ou pécan ailleurs — entre 100 et 120 °C, pendant des heures. La chaleur douce fait fondre le collagène de l’épaule de porc ou de la poitrine de bœuf, et la fumée dépose une croûte sombre, le bark, sous laquelle se dessine un anneau rose de deux ou trois millimètres, le smoke ring, signature d’une cuisson réussie.

Quatre écoles se disputent le titre. Les Carolines fument le porc entier ou l’épaule, et le servent effiloché avec une sauce fine au vinaigre et au piment — moutardée en Caroline du Sud. Le Texas, marqué par ses bouchers allemands, jure par le bœuf, la brisket surtout, avec un rub minimal de sel et de poivre noir. Memphis privilégie les ribs, « dry » avec un rub d’épices seul, ou « wet » badigeonnées de sauce. Kansas City, enfin, fume de tout et nappe tout d’une sauce épaisse, sucrée à la mélasse — c’est elle qu’on vend en bouteille sous le nom de sauce barbecue.

Sans fumoir, deux techniques maison restent accessibles : le rub sec (paprika fumé, cassonade, ail, poivre) massé la veille sur la viande, et la cuisson longue au four à basse température, terminée sous le gril pour caraméliser la sauce.

Cuisine et culture

Aux États-Unis, on mange en groupe et en quantité. Thanksgiving, le quatrième jeudi de novembre, reste le repas le plus important de l’année : dinde rôtie, farce, purée, sauce aux cranberries et pumpkin pie, autour d’une table qui réunit plusieurs générations. Le 4 juillet se fête au barbecue de jardin, hot-dogs et burgers en main ; le Super Bowl, début février, devant des plateaux de wings, de nachos et de dips. Le potluck, où chaque invité apporte un plat, est le mode de réception par défaut, et le diner de bord de route — banquettes en skaï, café à volonté, pancakes à toute heure — le refuge de la nuit.

Cette générosité se décline par région, et c’est là que la cuisine américaine devient vraiment intéressante.

Par où commencer ?

Le plus simple est aussi le plus emblématique : un cheeseburger maison, avec un steak haché à peine assaisonné et saisi très fort, change tout par rapport au fast-food. Les pancakes se font en dix minutes un dimanche matin, et le mac and cheese ne demande qu’une casserole et un bloc de cheddar. Pour le dessert, les cookies sont la porte d’entrée la plus sûre.

• Cheeseburger — le classique, à la plancha, avec un vrai cheddar fondu
• Pancakes — épais et aérés, pour le brunch du week-end
• Mac and cheese — la comfort food ultime, gratinée au four
• Cookies aux pépites de chocolat — moelleux au cœur, croustillants aux bords